MORTENSAFTEN

Hvert år 10. november på mortensaften spiser vi and eller gås og hylder Morten. Sæt and på menuen, både den hele andesteg og de confiterede andelår, og servér brunede kartofler, andesauce, rødkål og grønkålssalat til, og glæd dig over, at et sådan måltid kun er begyndelse på alt det, vi skal nyde godt af resten af året. Mortensaften er en forsmag på julens overdådige middage og hyggelige stunder om den dejlige julemad og selvom traditionen foreskriver and og alt hvad dertil hører, så bliver Mortensaften anderledes i år. Lad dig inspirere af opskrifter til mortensaften, tilbehøret dertil og sommelierens vinforslag. Du får også Thomas Rodes tips og tricks til den perfekte andesteg og historien om Morten – for hvem var det nu lige, han var.

DERFOR FEJRER VI MORTENSAFTEN

Tilbage i 300-tallet levede Morten i Tours – Morten hed han vist ikke, men Martin, men det er nu engang en anden historie. I Tours hjalp han både de fattige og helbredte de syge. Rygtet om Mortens store hjerte rygtedes hurtigt, og befolkningen ville udpege ham til biskop. Det ville Morten ikke, og han gemte sig i en gåsegård for at undslippe sine plageånder. Det var gæssene ikke glade for, de skræppede op og røbede derved Mortens gemmested. Morten blev udnævnt til biskop og som hævn, befalede han, at alle husstande skulle spise gås én gang om året. I Danmark spiser vi dog oftere and end gås, da andens størrelse samt pris passer bedre til vores maver, borde – og punge! I år bliver det så kyllingen, der står for tur, og det er vi faktisk ikke kede af.

HVOR BLEV ANDEN AF?

For første gang i 8 år har vi ikke and på menuen i Løgismose. Dette års udbrud af fugleinfluenza i Frankrig har sat en stopper for, at vi kan nyde saftig andesteg fra fritgående ænder.

For det tager tid at opdrætte ænder af langsomt voksende race og give dem den plads og tid, de har brug for, for at kunne udfolde deres naturlige adfærd og vokse i naturligt tempo. Faktisk tager det omtrent 284 dage at genoprette en besætning af frilandsænder fra æg til slagtemoden and.

Den tid har vi ikke haft, og det har haft den sørgelige effekt, at mange andeproducenter har valgt at opdrætte ænder på konventionel vis for at kunne blive klar til dette års Mortensaften og julesalg og dermed også se stort på dyrevelfærden.

I Løgismose ønsker vi ikke gå på kompromis med dyrevelfærden, det kan smages, når et dyr har haft et godt liv. Derfor har vi fundet det bedste ande-alternativ, vi kan stå inde for: Løgismose kyllingen.

Vores kokke har testet opskrifter og smagt og testet igen for at kunne sikre, at ingen skal savne smagen af jul og god dyrevelfærd til årets mest traditionsbundne middage. Vi sørger naturligvis også for alt det gode tilbehør og vinen dertil, så du med ro i sindet kan indbyde til Mortensaften.

Og måske er det ikke helt så skørt at søge nye veje, når det kommer til menuen Mortensaften, vi har i alle tilfælde gjort det før.

LØGISMOSE KYLLINGEN

Løgismose kyllingen er opvokset hos franske Marie på ubegrænset plads i skovene omkring Les Landes ved Pyrenæerne. Først når kyllingen har vokset sig naturligt stor, slagtes den. Det er med andre ord en kylling, der er opvokset i fuld frihed. Det er en kylling, der står for alt det, vi forbinder med Smagen af Frihed. Det kan både smages og ses på kødets farve og struktur, at kyllingen har haft et godt liv, og det er derfor den egner sig særligt godt til middagen Mortensaften. Det smagfulde og mørkere kød kan bære de varme krydderier, sødmen og fedme fra kartofler og sauce. Ud over at bære det prestigefyldte franske Label Rouge-mærke, der kun tildeles fødevarer med den allerbedste smag og 3 hjerter i Bedre Dyrevelfærd, er Løgismose kyllingen Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse og det har den været siden 2016.

LÆS MERE OM DYRENES BESKYTTELSE

Det kan smages, når en kylling har haft en godt liv. Vi kalder det smagen af frihed

JULEKYLLING OG CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

Både blød, robust og saftig Châteauneuf-du-Pape med masser af modne bær og pirrende garrigue, som gør sig glimrende i samspil med de mættende og fyldige juleretter, hvor der ikke er sparet på krydderierne og en vis mængde sødme. Det kræver en vin med tyngde og god smagsintensitet, da kødets proteiner kalder på en vin med god struktur og tannin, mens det salte skind kræver en vin med en vis portion syre, der kan rense efter den fede mad.

CONFITEREDE KYLLINGELÅR OG BARBERA D'ALBA

Flot og forførelig Barbera, hvor sødmefyldt frugt og pikante krydderier lokker. Da retten indeholder en del fedt og er en kraftig spise, må vinen gerne have noget tilsvarende saft og kraft, der kan matche fedmen fra de confiterede kyllingelår.

KYLLINGERILLETTE OG RIESLING

Vælger du en hvidvin, må den ikke være for spinkel i det. Det kræver fylde, som samtidig har en god portion syre og restsødme, som modspil til den fede mad, hvor smagen er intens. Riesling Sporen fra Alsace har en gylden med mættende lag af modne æbler, kandiseret citrus, og blomstrende timian, der med rilletten udgør et match made in heaven.

KOKKETIP – SÅDAN FÅR DU SMAG I SAUCEN

Kyllingesteg stegt som and og confiterede kyllingelår med tilbehør af lun rødkål, brunede og hvide kartofler, måske en sprød grønkålssalat på siden og så saucen. Saucen er middagens enkelte elementers sammenhængskraft og den, der løfter retten til nye højder. Følg vores kokkes sauce-tips, så lover vi for en sauce i verdensklasse!

Når kyllingen er færdigstegt, tages den op af bradepande og hviler inden udskæring. Tilsæt appelsinsaft og -skal til bradepanden, og lad det koge ind. Sørg for at få alle brune og brændte rester, der sidder i bradepanden med i saucen, det er dem, der giver smag!
Brug en god kyllingefond – gerne hjemmekogt på Løgismose kyllingeskrog og vinger.
Rund saucen af med piskefløde.
Justér altid smagen til sidst med ribsgelé. Geléen giver saucen frugtighed og dybde og balancer syre og sødme.

SÆT SMAG PÅ MORTENSAFTEN

Julebordets anretninger er præget af fede og fyldige smage, der kræver tilsmagning og tilbehør for ikke at opleves for overvældende og tunge. Med små smagsmæssige tips og det rette garniture kan du nemt gøre en stor forskel og løfte den samlede smagsoplevelse i retterne på julebordet. Lad Løgismose ribsgelé, rødkål eller tyttebær udgøre det klassiske tilbehør på julebordet, og mærk hvordan smagen løfter sig.

Sæt tænderne i en saftig, fritgående and

Vores fritgående Berberiænder kommer fra Loire-dalen i Vestfrankrig langs Atlanterhavets kyst, hvor man har opdrættet ænder siden 1600-tallet. Det oceaniske klima, som ikke er for varmt om sommeren og ikke for koldt om vinteren og terrænet, som er rigt på græs og vand, gør området perfekt for Berberiænder. Ænderne har adgang til det fri og lever på græsmarker med skygge fra de er max. 42 dage og gerne før, hvis vejret tillader det. Er de ikke ude, bor de i huse på max 400 m2, hvor de går rundt i masser af halm. Her lever de af 100% vegetabilsk foder med min. 75% korn, som er GMO-fri (99,1%) og ænderne slagtes først efter ca. 84 dage. Berberiænderne har mere brystkød og knap så meget fedt, som almindelige ænder. Kødet er mørkt, mørt, meget delikat og saftigt med masser af smag!

Løgismose magasin 7 2020 - Kresten - And stegt 2 - low

KOKKETIPS

Thomas Rodes tip til den gode andesteg

Anden er middagens omdrejningspunkt og med det kommer frygten for tørt, sejt kød. Dog er der hjælp at hente med kokkens 8 tip til den perfekt tilberedte andesteg.

LÆR HVORDAN